¿Cuáles Son Los Diferentes Tipos De Azúcar En Repostería?

A lo largo de este post te hablare de uno de los principales ingredientes en cualquier preparación que decidas hacer, se trata de los diversos tipos de azúcar en repostería.

El azúcar, cuyo nombre común es sacarosa, no es más que un disacárido formado por dos compuestos; la glucosa y la fructosa, ambos se obtienen de la caña de azúcar y/o de la remolacha azucarera.

Ambas materias primas son tratadas industrialmente para finalmente obtener lo que conocemos como granos de azúcar, de forma cristalizada y de tamaño mucho menor a un grano de arroz.

Esta, a su vez es procesada para conseguir lo que encontramos hoy en el mercado tipos de endulzantes para repostería la cual se clasifica en una amplia gama que te explicare con detalle a continuación y que te aseguro te será de gran utilidad.

Y es que conocer cada tipo y la función del azúcar en repostería es tan importante que el hecho de usar entre una y otra puede influir significativamente en el sabor y textura final de tu preparación.

¿Cuáles Son Los Diferentes Tipos De Azúcar En Repostería?

A continuación te detallo cuales son los más usados tipos de azucares en la pastelería, comenzando por la más común:

• Azúcar Blanca

 El azúcar blanca es una de las más comunes en el mercado, para su obtención debe someterse a un proceso de purificación química  donde es refinada al máximo y se eliminan el resto de melaza.

Según la blancura de este tipo de azúcar y del tamaño del grano o cristal que resulte suele clasificarse en:

• Azúcar blanquilla / azúcar de mesa: es la clásica azúcar que se encuentra en supermercados, se considera una de las más refinadas y pura, que suele utilizarse regularmente para cocinar y preparar bebidas.
• Azúcar pilón / perlado: el tamaño del grano es mayor, más concentrado y refinado que el azúcar blanquilla, y suele usarse para decorar bollería, elaborar caramelo, almíbar y siropes.
• Azúcar fino: esta azúcar blanca es de grosor medio, entre el azúcar glass y el azúcar blanquilla. Uno de sus usos más comunes es para endulzar bebidas frías ya que se disuelve mejor.
  También es utilizada para la elaboración de bizcochos o masas que requieran menos horneado o un resultado más cremoso.
  Una de las formas de obtener este tipo de azúcar en casa es pasando la azúcar blanquilla por un molinillo de café, para partir los granos y hacerlos un poco más finos.
• Azúcar extra fino / azúcar glass: la textura de esta azúcar es similar al polvo, es bastante usada en la repostería. Su elaboración es netamente industrial pues suele contener algún tipo de almidón para evitar que se apelmace con la humedad.

• Azúcar Moreno

El azúcar moreno es sometida a menos procesos de refinación y purificación, lo que quiere decir, que conserva restos de melaza a lo que se debe su color ámbar característico, tiene un sabor acaramelado y es mucho más sana y natural.

Al igual que el azúcar blanco se divide en diversos tipos, entre ellos:

• Azúcar moreno corriente: es el azúcar moreno que solemos encontrar en los supermercados. Sin embargo, puede pasar que en realidad no es azúcar morena sino más bien azúcar refinada pintada con melaza.
• Azúcar moreno claro / refinado: es un poco más refinada que la anterior, razón por la que es de color más claro. Se utiliza en repostería y se consiguen glaseados suaves pero con un sabor a caramelo más intenso.
• Moscabado: esta azúcar rubia contiene gran cantidad de melaza y por ello un sabor a caramelo bastante fuerte, suele ser apelmazada y húmeda, de tanta cantidad de melaza que contiene. El azúcar mascabo sirve para repostería.
• Demerara: es bastante parecida al azúcar muscovado o mascabo pero de sabor mucho más suave, es utilizada en repostería cuando se le quiere dar un toque crujiente y acaramelado a las preparaciones, pero sin aportar humedad alguna.
• Turbinado: se consigue tras caramelizar la melaza, un proceso en el que se eliminar el agua y las impurezas tras centrifugarla  y pasarla por una turbina.
  Tras este proceso se consigue un azúcar muy poco refinado, bastante natural, pero de sabor más intenso a todas las anteriores.
• En cristales: en cuanto a su presentación es un azúcar de granos gruesos e irregulares no solo en tamaño sino también en color. Se utiliza mayormente para disolver en bebidas calientes.

• Melazas

La melaza  es uno de los azucares usados en la repostería creativa, trata de un jarabe que se obtiene posterior al proceso de la caña de azúcar para el refinado y cristalización del azúcar.

En cuanto a presentación, es un líquido dorado básicamente compuesto por las impurezas del jarabe de la caña y podemos adquirirla en tiendas especializadas en artículos y materiales de repostería.

• Jarabe O Sirope De Arce

El sirope de arce es un tipo de melaza vegetal, solo que esta se obtiene al hervir la salvia del arce hasta llegar al punto de reducción y caramelización.

Conociendo ya cuales son los diferentes tipos de azúcar en repostería, estarás listo para sacar el mayor provecho a este tan importante ingrediente dentro del campo de la dulcería.