¿Cuáles Son Los Tipos De Masas Quebradas?

En este post me enfocare en mencionarte los diferentes y más comunes tipos de masas quebradas  en pastelería.

Antes de entrar en detalle y mencionarte los tipos de masas quebradas en pastelería, comenzare por explicarte que son exactamente.

¿Qué Son Las Masas Quebradas En Pastelería?

Este tipo de masa es también conocida como masa tipo sableé, masa o pasta frola, masa brisa, masa quebrada azucarada, por mencionar solo algunos términos.

Es la que comúnmente encontramos en muchas de las recetas de cocina, tanto dulces como saladas, básicamente es aquella en la que se incorpora gran cantidad de grasa, sea margarina o mantequilla a una base de harina y una mínima cantidad de liquido.

Dicho de otra manera es una mezcla con una proporción 2:1, en cuanto a la poca cantidad de liquido que menciono, este puede ser agua, huevo (la clara o la yema), leche, entre otros.

O sea que podemos preparar una masa quebrada con 500gr de harina de trigo y 250gr de grasa, como mencione la proporción de 2 a 1, más el líquido que se desee utilizar.

Entre las características de cualquiera de los diferentes tipos de masas quebradas esta el ser una masa muy friable, es decir, que se desmenuza y rompe con facilidad al meterla en la boca.

Se puede decir que no es para nada crujiente como la corteza de un pan, pero tampoco elástica como la miga de un bizcocho, esto se debe a que la harina no es hidratada, por el contrario, cada partícula de harina es engrasada con la mantequilla, y una vez impermeabilizada es que se le añade el líquido.

¿Cuáles Son Los Tipos De Masas Quebradas?

Hay muchos términos, tipos y características de masas quebradas, sin embargo, estos van a depender si llevan o no azúcar, si el líquido a utilizar es la yema de huevo u otro ingrediente, a partir de esto podemos decir cuántos tipos de masas quebradas hay; son 3 y estas son las siguientes:

1. Masa Quebrada O Brisa: este tipo de masa es la que comúnmente se utiliza para las quiches y bases saladas, se compone de harina, mantequilla, agua o huevo y sal o azúcar (muy poca cantidad).

2. Masa Sable: para quienes se preguntan cuál es la masa sable, pues no es más que la base de las tradicionales tartaletas dulces. Se prepara con harina, mantequilla, yema de huevo y una considerable cantidad de azúcar glass.

3. Masa Quebrada Azucarada: me atrevo a decir que de los tres tipos de masas quebradas esta es la más friable, puesto que se desmenuza rápida y completamente al comerla. Se prepara utilizando harina, mantequilla, huevo (clara, yema, o ambas) y una considerable cantidad de azúcar granulada.
   Es muy probable que te encuentres con otros tantos nombres y tipos de masas quebradas como por ejemplo; la masa o pasta frola como es llamada en algunos países, incluso la masa sable pero con polvo de almendra, lo que da como resultado una masa mucho más fina… estas y demás son básicamente similitudes a los tres tipos que mencione anteriormente.

Formas De Preparar Las Masas Quebradas

Para preparar cualquiera de los 3 tipos de masas quebradas existen dos formas básicas, estas son:

1. El Arenado: este método consiste en engrasar la harina con la mantequilla bien fría, bien sea con las manos o dedos, pero siempre de manera suave y rápida, esto para evitar darle calor por mucho tiempo.
   Seguidamente se agrega el líquido a utilizar, sea agua, leche, huevo, la yema, la clara…
   Es de suma importancia que la mantequilla este fría y que el amasado sea rápido, puesto que el calor de las manos podría derretir demasiado la mantequilla, haciendo que su parte liquida hidrate la harina, cosa que por ningún motivo debe ocurrir al preparar una masa quebrada.

2. El Cremado: este segundo método consiste en elaborar una especie de crema con la mantequilla pomada, el huevo y el azúcar para finalmente añadir la harina.
   En este caso, se logra una crema lo suficientemente grasa como para que el huevo que lleva incorporado logre hidratar la harina.

Ambos métodos, aunque se realizan de manera diferente, llevan a un mismo fin, lo importante en todo caso es no amasar en exceso, de lo contrario la masa resultaría similar a la corteza de un pan luego de ser horneada, perderá por completo su friabilidad.

Ya teniendo conocimiento básico de lo que son y cuáles son los tipos de masas quebradas tendrás una idea clara del porque la textura friable de las tartaletas y demás postres con una base de este tipo.