¿Qué Es Y Cuáles Son Los Usos De La Goma De Tragacanto?

Estoy segura que en muchas recetas te has topado con la famosa goma tragacanto; ingrediente del que posiblemente desconozcas su función  y usos más comunes dentro de la repostería.

Para sacarte de tus dudas me encargare de explicarte con detalle desde la procedencia hasta los usos y aplicaciones de la goma de tragacanto, específicamente en el campo de la repostería. Comencemos…

¿Qué Es Goma De Tragacanto En Repostería?

La goma tragacanto trata de un ingrediente de origen natural, pues procede de la sabia vegetal del tallo de ciertas hierbas y pequeños arbustos de la familia de las leguminosas; especies del genero Astrágalus las cuales son sometidas a un proceso de incisión.

Lo que resulta de tal proceso es una sabia amarillenta que se transforma en pequeñas piedras de color ligeramente dorado una vez que entra en contacto con el aire.

Y aunque es posible encontrar la goma tragacanto en este formato, digamos que original, cuya forma y color es bastante irregular, lo más común es que el mercado la comercialice en presentación en polvo claro tras pasar por un proceso en el que es molida.

De esta manera, la goma tragacanto en polvo es mucho más sencilla y rápida de disolver en agua, o más bien de transformar en una sustancia gomosa para luego ser utilizada.

En lo que respecta a sus usos, podemos decir que son bastante diversos, pero en este post me enfocare, más allá de los que abarca en la cocina (para facilitar la mezcla e integración de diversos ingredientes poco solubles) solo en los que se le dan en el campo de la repostería.

Usos De La Goma De Tragacanto En Repostería     

La goma tragacanto es uno de los ingredientes más habituales en la repostería creativa gracias a sus tantos usos, entre los que destacan:

• Espesante: una de las principales cosas para qué sirve la goma de tragacanto es para dar espesor en la elaboración de salsas dulces, mermeladas, rellenos…
• Estabilizante: en algunas masas como por ejemplo; fondant, pastillaje, pasta de goma, masa para flores, etc.
• Dar Elasticidad: especialmente en coberturas elásticas y mazapán. Siendo uno de los casos más comunes cuando se requiere estirar el fondant a punto de tela para hacer decoraciones con drapeados, manteles…
• Opción Alternativa A La Gelatina Sin Sabor: cuando es necesaria la preparación de gelatina sin sabor y no disponemos de ella en casa.
• Pegamento: otro de los usos de la goma de tragacanto es la elaboración de pegamento en casa que permita fijar piezas o adornos comestibles de fondant, pastillaje… en pasteles o cupcakes.

¿Con Que Puedo Reemplazar La Goma De Tragacanto?

El CMC puede fácilmente usarse como sustituto de goma tragacanto y viceversa, ambos cumplen básicamente la misma función y cubren los mismos usos.

La diferencia entre ellos básicamente radica en que la goma tragacanto es un producto bastante natural, extraído de pequeños arbustos, mientras que el CMC es más un compuesto químico elaborado en laboratorios.

Una de las principales causas por las que la goma tragacanto es sustituida por el CMC se debe a que este ultimo ingrediente es mucho más económico y fácil de adquirir.

De igual manera, tanto la goma tragacanto como el CMC ofrecen buenos resultados siempre y cuando se sigan las dosis e instrucciones recomendadas y/o dadas por el fabricante.