Cuáles Son Las Técnicas De Atemperado De Chocolate

Aprende las diferentes técnicas de atemperado de chocolate y comienza a preparar las mejores coberturas y bombones que harán de tus postres los más exquisitos.

Es muy probable que alguna vez hayan intentado bañar un pastel de chocolate fundido y este te haya quedado opaco e incluso con un acabado cuarteado.

Tal resultado se debe en la mayoría de los casos al poco conocimiento sobre las técnicas del chocolate, especialmente al atemperado.

¿Sabes Lo Que Es El Atemperado De Chocolate?

El atemperado de chocolate no es más que un proceso al que este es sometido para llevarlo a la consistencia y textura ideal para ser utilizado como cobertura de pasteles o para la elaboración de bombones.

Básicamente consiste en llevar los diferentes tipos de chocolate a temperaturas determinadas en las que sea posible controlar la cristalización de la manteca de cacao que contiene el chocolate, solo así se logra un resultado optimo; brillante y atractivo.

Posiblemente pienses en un proceso sumamente complicado, pero la verdad es que existen diversas técnicas y/o tipos de atemperado de chocolate que puedes realizar para conseguir fundirlo de manera perfecta.

En todas ellas, es necesario pasar el chocolate por tres fases: fundirlo, enfriarlo un poco, y finalmente volver a calentarlo ligeramente, todo esto de acuerdo a cada tipo de chocolate según la tabla de atemperado del chocolate:

Como ves, hay una curva de atemperado del chocolate para cada tipo, que tiende a variar un poco en relación a las temperaturas de fundido, enfriado y atemperado.

¿Cuáles Son Las Técnicas De Atemperado De Chocolate?

Son diversas las técnicas de atemperado de chocolate comencemos por la más común:

• Técnica a Baño María:

Seguramente ya sabes cómo es el procedimiento para realizar lo que se conoce como baño maría. Durante este, es sumamente importante que tengas cuidado que ni una mínima gota de agua entre en contacto con el chocolate que estas fundiendo.

Con la ayuda de una espátula, remueve el chocolate para conseguir que este se vaya fundiendo de forma homogénea.

Una vez logres fundirlo por completo, pásalo a baño maría invertido, es decir, pasarlo ahora a un bol con agua fría, controlando la temperatura del chocolate con el termómetro de cocina.

Mientras el chocolate este en la fase de enfriarlo no dejes de remover con la misma espátula. Alcanzada esa segunda temperatura, lo que sigue es volver a calentar un poco, igualmente a baño maría.

Es importante que cuides con exactitud las temperaturas descritas en la tabla, si llegaras a calentar demasiado excediendo la temperatura lo que ocurrirá es que el chocolate volverá a fundirse por completo y te veras en la necesidad de volver a comenzar el proceso.

• Proceso En El Microondas

Aprender como atemperar chocolate en microondas es un proceso sencillo, pero no tan fiable como el anterior, ya que no utilizaras termómetro para controlar la temperatura, es más bien a ojo.

Lo que debes hacer es poner a golpecitos de 15 segundos el chocolate en el microondas a temperatura baja.

Cuando la mayor parte del chocolate se haya derretido, pero aún queden algunos trozos sin derretir, remueve  hasta conseguir derretirlos con el propio calor residual y quede un chocolate liso, fino.

• Proceso  Sobre Mármol:

Consiste en fundir el chocolate al baño María y enfriar dos terceras partes sobre una mesa para atemperar chocolate (mármol) removiéndolo por la superficie con una espátula para chocolate.

Cuando se haya enfriado hasta la temperatura adecuada se devuelve al bol donde está el resto del chocolate donde se sigue mezclando hasta alcanzar la temperatura de temperado correspondiente según el tipo de chocolate.

Esta última técnica es la más utilizada por los grandes chocolateros y es apropiado para grandes cantidades de chocolate.

Cualquiera de estas tres técnicas de atemperado de chocolate que decidas poner en práctica requerirán de ciertos cuidados como por ejemplo la pulcritud de los utensilios que utilices y la calidad del chocolate.