¿Qué Es Vegetalina En Repostería?

En esta oportunidad te hablare sobre lo que es la vegetalina en repostería, uno de los términos que más curiosidad causa a quienes recién se incursionan en este campo.

¿Qué Es La Vegetalina En Repostería?

La vegetalina, conocida también como “trans” no son más que grasas o mantecas hidrogenadas de origen vegetal como por ejemplo; la soya, el aceite de palma, semilla de algodón, etc. que son sometidos a un proceso de hidrogenación, es así como se hace la manteca vegetal hidrogenada.

Durante este proceso se logra pasar las grasas insaturadas (que están en un estado líquido) a grasas saturadas que se mantienen solidas al medio ambiente.

Esto gracias a que en la hidrogenación se introducen moléculas de hidrogeno a la composición de estas grasas y mantecas para que logren mantenerse solidas aun en climas cálidos, lo que le permite darle mayor rigidez y plasticidad a las cremas o recetas que se preparen con ella.

Por lo general, el grado de hidrogenación que se utiliza en la elaboración de manteca vegetal hidrogenada es de 32°C para el consumo y hasta un máximo de 55°C para un mejor desempeño en preparaciones de repostería.

Usos De La Vegetalina En La Repostería

Las grasas antes mencionadas o vegetalina es bastante utilizada en la industria alimenticia gracias a su bajo costo, pero sobre todo por su larga durabilidad.

Quiere decir, que los alimentos preparados con vegealina o manteca hidrogenada para repostería se mantienen almacenados por mucho más tiempo sin ponerse rancias.

Respecto a este campo, se utiliza mayormente para la preparación de tortas, galletas, cubiertas, glaseados y rellenos, por supuesto, sustituyendo la común manteca o margarina para repostería.

Esta excelente sustitución se debe a que a diferencia de las margarinas para repostería:

• La vegetalina o grasas hidrogenadas es blanca, es decir que no tiene color ni olor, lo que resulta perfecto para algunas preparaciones como por ejemplo cuando se quiere preparar crema de mantequilla bien blanca.
• Contiene un punto de fusión mucho más alto que las margarinas y/o mantequillas tradicionales, lo que quiere decir, que durante el proceso de horneado se mantiene solida, lo que ayuda que el resto de los ingredientes, en especial la harina y los huevos, se estructuren mejor.
  Es por esta razón que las galletas y bases de pies preparados con vegetalina crecen lo suficiente y mantienen perfectamente su forma.
• Es 100% vegetal y grasa, no contiene absolutamente nada de agua lo que no genera vapor durante el horneado y hace que los productos queden bastante suaves y ligeros.
• Cuando se trata de la elaboración de tartas y pasteles, el proceso de cremado con vegetalina da mejor formación de burbujas, lo que es igual a volumen y mejor calidad de miga.

¿Cómo Comprar La Manteca O Grasa Vegetal Hidrogenada?

La grasa vegetal hidrogenada se le conoce en ingles como “shortening”, las marcas más comunes en el mercado son Cisco y Vegetalina, esto dependiendo del país en el que te encuentres, sin embargo, puedes pedirla en cualquier tienda especializada en productos de panadería y repostería simplemente con el nombre de manteca o grasa vegetal hidrogenada.

Consideraciones

Si sustituyes las margarinas en repostería por vegetalina, cisco o cualquier otra grasa hidrogenada es necesario que tengas en cuenta que:

• Como mencione anteriormente este tipo de grasa vegetal no posee sabor alguno, por lo que será necesario que refuerces con un poco más de la esencia que normalmente usas (vainilla, ron, esencia de café…).
• La mantequilla o margarina que normalmente se utiliza en la repostería tiene un promedio de grasa de 80%, mientras que el de la manteca hidrogenada es 100%, lo que necesariamente requiere ajustar la receta a un 20% menos de esta ultima; esto para los casos de horneados, ahora si vas a preparar buttercream no hay problema, utiliza las cantidades iguales.

Otro punto importante a considerar es tener presente que los alimentos preparados con grasa o manteca vegetal hidrogenada son menos saludables puesto que es sometida a un proceso (físico-químico) de hidrogenación, lo que es para el organismo grasas saturadas.

Y como bien sabemos, las grasas saturadas, o bien la manteca vegetal es mala ya que disminuye los niveles de colesterol bueno, mientras que aumenta los de colesterol malo.

Ahora que ya sabes lo que es vegetalina en repostería; una de las marcas más comunes de manteca o grasa vegetal hidrogenada no tendrás más dudas cuando te topes con este ingrediente en algunas de tus recetas.