Por lo general, cuando buscamos recetas de postres que no requieran horno, encontramos entre sus ingredientes algunos de los distintos tipos de agentes gelificantes, pero ¿sabes que son y cuál es su función?
¿Que Son Los Gelificantes En Repostería?
En sentido general, los gelificantes no son más que aditivos o sustancias capaces de proporcionar a una mezcla la textura o consistencia deseada, mediante la formación de gel; una estructura muy similar a la solida pero con la densidad propia de un liquido.
Respecto al campo de la repostería, son conocidos como aditivos alimentarios que se añaden a algunas preparaciones con la finalidad de propiciar una mejor estructura o viscosidad.
Por lo general, se confunden con estabilizadores y espesantes ya que en algunos casos proporcionan tales cualidades, sin embargo, como el propio nombre lo indica, su función principal es formar geles.
Estos, en su mayoría son extraídos de sustancias naturales, por lo que es común encontrar en el mercado gelificantes de origen animal y gelificantes de origen vegetal.
En ambos casos, se dice que están formados por proteínas o carbohidratos que al tener contacto con alimentos líquidos, se disuelven y forman una red tridimensional que atrapa aquellas moléculas del solvente.
Como resultado, se obtiene una sustancia, sea el caso de la preparación en que se utilice, con una mezcla homogénea de textura y/o consistencia solida o semi-solida.
Suelen utilizarse en recetas que requieran de espesarse y estabilizarse, logrando una mejor consistencia sin afectar el sabor en lo absoluto. También es bastante usado para suspender partículas en un líquido que luego será usado con fines decorativos.
¿Cuáles Son Los Tipos De Gelificantes En Repostería?
En cuanto a los tipos de gelificantes utilizados en repostería y que generalmente se consiguen en el mercado podemos mencionar:
- Grenetina o Gelatina
De los gelificantes naturales usados en repostería, este es el más común, se trata de un producto netamente incoloro e insípido, es decir, no aporta sabor alguno a las preparaciones.
Este producto en cualquiera de sus presentaciones, se obtiene básicamente de los huesos y tejido conectivo del ganado (la res y el cerdo); específicamente tendones u otras partes ricas en la proteína conocida como colágeno.
Puedes conseguirla en el mercado en las siguientes presentaciones:
En polvo: esta es la presentación más común en el mercado, su uso es bastante sencillo solo debe hidratarse en una proporción de 1:5, lo que quiere decir, que una parte de gelatina en cinco partes de agua, siempre agregando en “forma de lluvia”.
En láminas: para utilizarse deben hidratarse las láminas durante un tiempo prudencial y en una cantidad de agua que logre cubrirlas por completo, seguidamente escurrir la mayor parte de líquido posible antes de integrar a la preparación.
- Agar Agar
Este tipo de gelificante puede muy bien utilizarse como sustituto de la gelatina, sobre todo para aquellos cuya alimentación es vegana, es decir, donde no se admiten productos derivados de animales, pues esta proviene de las algas rojas sin sabor.
A diferencia de la gelatina, el agar agar tiene la capacidad de gelificar hasta ocho veces más, razón por la que debe utilizarse en menor cantidad a la hora de añadir a las preparaciones.
Lo que hace posible que las recetas preparadas con agar agar puedan permanecer gelificadas aun a temperatura ambiente, pues no se tornaran tan quebradizas y blandas como con la gelatina.
Además de ser utilizado en la repostería, es también posible usarlo en platos salados como por ejemplo salsas, sopas, e incluso en recetas con frutas muy acidas que no permitan que la gelatina actué de forma correcta.
Es también posible encontrarlo en el mercado, especialmente en tiendas de productos orientales o de repostería.
- Carragenina
Tal como el agar agar este tipo de gelificante resulta de algunas algas rojas, por lo que está compuesto de azucares naturales que se encuentran entre la estructura de las mismas.
Según sea el tipo de carragenina que se utilice, esta puede llegar a formar coloides viscosos o geles, actuando como un efectivo gelificante, espesante, estabilizante y/o retenedor de humedad, dando como resultado una estupenda textura y consistencia, fácil al corte.
- Pectina
Este gelificante se deriva del azúcar de frutas y plantas, lo que la hace totalmente soluble al agua. Sus usos más comunes dentro de la repostería es a fin de brindarle espesor a mermeladas, conservas, compotas, jaleas, tomando en cuenta que para que su efecto gelificante pueda activarse deben existir tres condiciones; calor, azúcar y acido.
La pectina se encuentra naturalmente y en mayor proporción en algunas frutas especificas como por ejemplo; membrillos, manzanas, frutos rojos y demás cítricos que al ser cocidos se activa inmediatamente este gelificante natural y no es necesario añadir aditivo alguno.
Lo contrario sucede con otras frutas como los duraznos, mango, melón, ciruelas y demás, estas requerirán la adición tanto de azúcar como de pectina o algún otro aditivo gelificante para conseguir espesarla.
Al igual que la gelatina se consigue en varias presentaciones, en este caso liquida y en polvo, ambas extraídas generalmente de las mismas frutas; manzanas o algún otro cítrico.
Conociendo el origen, uso, presentaciones y características de estos gelificantes que suelen utilizarse en el campo de la repostería ya tendrás una clara idea de cuál es el más indicado en la preparación a realizar.
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