¿Cuáles Son Las Etapas Del Temperado De Chocolate?

Hoy te enseñaré con detalle todo acerca de una de las técnicas más utilizadas en el campo de la repostería; el temperado de chocolate, ideal para cubrir frutas, bombones y decoraciones.

El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados en la repostería, y uno de sus usos más comunes es como cobertura, para ello existen infinidad de técnicas, hoy te hablaré de una en específico, el temperado o templado de chocolate.

¿Qué Es El Temperado De Chocolate?

Esta técnica es también conocida como templado o atemperado de chocolate y consiste en un proceso en el que este se deshace para luego conseguir una buena cristalización de la manteca de cacao.

Lo que se consigue durante este proceso que requiere pasar el chocolate por tres temperaturas, es que las moléculas de grasas que lo componen formen cristales estables que den como resultado una cobertura crujiente y brillante.

¿Para Qué Sirve El Temperado De Chocolate?

El temperado se realiza con el propósito de conseguir decoraciones perfectas con chocolates, y además frutas y bombones cubiertos con una capa fina y crujiente de chocolate, entre otros tantos usos.

¿Cómo Es El Proceso De Atemperado De Chocolate?

Antes de comenzar a detallarte todo el proceso de atemperado de chocolate es necesario que conozcas los utensilios básicos a utilizar para su preparación, estos son:

• Termómetro de cocina.
• Un bol, preferiblemente de acero inoxidable.
• Espátula de repostería.

Adicional a ello, lo más recomendable es que el lugar donde vayas a realizar el proceso de atemperado cuente con una temperatura aproximada de 20° C.

Y en cuanto a la superficie donde trabajaras el chocolate, lo ideal es que sea de mármol, granito, acero inoxidable, o en su defecto formica.

Ahora bien, el proceso de atemperado consta de 3 etapas:

1. Etapa De Fundido:

• En esta primera etapa pasaremos el chocolate de solido a liquido, por lo tanto si el chocolate lo tenemos en barra o tabletas los trocearemos (trozos pequeños para facilitar que se fundan rápido).
• Para fundirlo tenemos dos opciones, la primera es hacerlo en el microondas calentándolo durante intervalos de 30.40 segundo. Cada vez que lo saquemos debemos revolver hasta que se funda por completo.
  La segunda forma de fundirlo es a baño de maría asegurándonos de que el agua no hierva, ni mucho menos entre en contacto con el chocolate.
• Es importante que tomes en cuenta que según sean los tipos de chocolate (negro, con leche, blanco) va a cambiar la temperatura del fundido de cada uno, esto puedes verlo si buscas las tablas o curvas de temperado del chocolate.

1. Etapa De Descenso:

Esta etapa consiste en bajar rápidamente la temperatura del chocolate recién fundido, para ello existen 3 tipos de temperado de chocolate, en cuanto su descenso:

• Temperado Sobre Mármol: esta es una de las técnicas de atemperado de chocolate más comunes y consiste en extender 2/3 del chocolate fundido sobre una superficie de mármol y con la misma espátula ir recogiéndolo.
  Se repite este proceso hasta que el chocolate fundido disminuya y llegue a la temperatura ideal según sea el tipo de chocolate que se esté utilizando, guiándonos por la tabla o curva que muestra la temperatura correspondiente para cada uno.
  Para ello es necesario, contar con el termómetro de cocina.
• Temperado A Baño De María Invertido: aquí en lugar de poner el recipiente con el chocolate fundido sobre otro con agua caliente, lo haremos sobre uno con agua sumamente fría, e incluso con cubos de hielo.
  Se remueve el chocolate fundido hasta que este llegue a la temperatura indicada según la tabla, e inmediatamente se retira del recipiente con agua fría.
• Temperado Con La Técnica Del Sembrado: esta técnica consiste agregar trozos del mismo tipo de chocolate que se ha fundido y remover continuamente hasta que la temperatura en conjunto disminuya hasta la indicada en la tabla.

2. Etapa De Atemperado:

Ahora bien, en esta última etapa tomaremos el chocolate que se ha extendido sobre el mármol para bajar su temperatura y con las mismas espátulas lo llevaremos a un recipiente junto con el resto del chocolate, lo removemos hasta homogeneizar y conseguir la temperatura adecuada.

De haber empleado los métodos anteriores (baño maría invertido y siembra) para hacer el proceso de temperado de chocolate lo que haremos es colocar el recipiente a baño de maría y revolver hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada.