¿Que Son Las Masas Azucaradas?

Dentro del campo de la repostería encontramos infinidades de masas, en esta oportunidad te hablare de las que se conocen como masas azucaradas.

¿Que Son Las Masas Azucaradas?

Las masas azucaradas son todas aquellas que se utilizan dentro del campo de la repostería para la elaboración de recetas dulces de todo tipo, lo que quiere decir, que el contenido de azúcar se percibe con facilidad en el resultado final.

Se caracterizan por ser pastas muy frágiles, básicamente compuestas de los siguientes ingredientes:

Harina: especialmente floja.

Grasa: puede ser mantequilla, margarina…

Sal: este ingrediente en la preparación de masas dulces ayuda a absorber la humedad y a potenciar el sabor.

Huevos: sea que se utilice entero o únicamente la yema sirve para emulsionar la pasta.

Azúcar: el ingrediente que no puede faltar en este tipo de masas, bien sea azúcar lustre o glass.

Sin embargo, a estas se le pueden adicionar algunos otros ingredientes de acuerdo a la receta que se vaya a preparar, como por ejemplo:

Agua: tiene como finalidad aportar nervio a la masa, hay quienes lo añaden como sustituto parcial o total del huevo o la leche según la preparación.

Leche: al igual que el agua puede usarse para sustituir parcial o totalmente el huevo.

Esencias y especies: dan un sabor característico a las preparaciones, algunas de las más usadas son la canela, limón, vainilla.

Impulsor: tiene la finalidad de aportar volumen a la preparación.

Frutos secos: además de dar gusto, en algunos casos sirve para sustituir parte de la harina en la receta.

Cacao: en alguna que otra receta reemplaza parte de la harina, aportando sabor y color a chocolate.

¿Cuáles Son Los Tipos De Masas Azucaradas?

Básicamente son tres los tipos de masas azucaradas que podemos encontrar, estos son:

Masas Azucaradas Compactas: son aquellas que tienen una estructura muy seca y arenosa debido a su alto contenido de grasa, azúcar y harina.

Masas Azucaradas Cremosas: entre sus características esta el ser bastante esponjosa, generalmente se utiliza en la elaboración de bizcochos densos.

Masas Azucaradas Semiblandas: generalmente suelen ser esponjosas, uno de los ingredientes más comunes en este tipo de masas son los frutos secos, y en cuanto al resultado final comúnmente son productos de repostería crujientes.

Otras Características De Las Masas Azucaradas

• El proceso de amasado suele ser más largo que el de otros tipos de masas debido a la grasa y azúcar que contienen. Es importante tomar en cuenta que durante los primeros minutos de amasado debe formarse el gluten y posteriormente incorporar la grasa.
• Otra de las características de la masa azucarada es la cantidad de azúcar utilizada, esta se encarga no solo de potenciar el sabor sino también de aportar color.
  Si se le añade en pequeñas proporciones se conseguirá una fermentación activa al descomponerse la sacarosa por la acción de las enzimas que se encuentran en la harina, por el contrario una gran cantidad de azúcar tiende a frenar la fermentación en cualquier pasta azucarada.
• Otro de los factores que influye en la fermentación de la masa es la proporción de la grasa; mientras mayor sea la cantidad utilizada más lenta será debido al recubrimiento que se produce a las células de levadura de la harina.
• En cuanto al liquido, sea agua, leche o huevo, en las masas azucaradas no tienden a superar el 60%, esto hace que la preparación de los diferentes tipos de masas azucaradas sean bastante parecidas y los tiempos de reposo moderados.

Partiendo de esta información básica sobre lo que son las masas azucaradas, sus tipos y características más comunes en cuanto a su elaboración te será mucho más fácil controlar sus proporciones al momento de elaborarlas.